蟹颂

或许你不喜欢吃牛肉，但是很少有人不爱吃螃蟹。

那么古怪的动物，不知道是哪个人最先鼓起勇气去试。今人的话，应该授他诺贝尔奖。螃蟹真是好吃。

我们最常见的，就是所谓的青蟹，分膏蟹和肉蟹，两个种类一年四季都能吃得到。

小时的记忆，是吃生的。妈妈是烹调高手，他父亲教的是把膏蟹洗净，斩开，拍碎钳壳之后浸在盐水和酱油之中。早上浸，晚上就可以拿来吃。上桌之前撒花生碎和白醋，吃得全家人念念不忘，尤其是壳中之膏，又香又甜。现在即使再做，也怕污染，不敢生吃了。

所以去了日本，看他们吃螃蟹刺身，也不足为奇。日本人只选最新鲜的松叶蟹吃。松叶蟹外形和松树一点也拉不上关系，是活生生去壳，拆了大蟹的脚，用利刃一刀刀地把肉切开，然后放进冰水之中，身还连在一起，但外层散开，犹如松叶，故称之。没有多少大师傅的刀工是那么细的，退休的“银座”总厨佐藤，叫他切松叶蟹，他就做不来。在冰水中泡开之后，再拿喷火器烧一烧，略焦，更像松叶，少有人尝过此等美味。

最普通的做法，也是最好吃的，就是清蒸了。蒸多久才熟？那要看你炉子的火够不够猛。先蒸个十分钟，太熟或太生，以后调节时间就是。做菜不是什么高科技，永远要相信熟能生巧。

但蒸完螃蟹要使他更精彩，倒有个窍门，那就是自己炸些猪油淋上去，绝对完美。

我常教人的螃蟹做法很简单，是像艇家学的盐焗蟹。用一个铁锅，怕黏底的话可铺一层锡纸，将蟹盖朝上放到锅里，撒满粗盐，中火烧之，等到螃蟹的香味传来，就可以打开锅盖取出，去掉内脏之后就那么吃，永不会失败。

螃蟹当然是原只下锅的，麻烦的步骤在于洗蟹，但也可以用一种美国制造喷牙缝的Water-Pik冲之。水力很猛，任何污泥都能洗净，缺点在于要插电。现在乐生牌出的是充电式的手提EW175 Dentalbeat，方便得多了。

生焗太过残忍，螃蟹挣扎，钳脚尽脱也不是办法，故得让它一瞬间安乐而死。方法是用支日本尖筷，在螃蟹的第三对和第四对脚之间的软膜处，一插即入，穿心而过。反正被我们这些所谓的老饕吃了，生命有所贡献，也不算太罪过，善哉善哉。

餐厅的油爆，都是干炸的美化名词。油炸的蟹又干又瘪，鲜味尽失。避风塘炒蟹都是先油爆，非我所喜。把螃蟹斩件之后就那么生炒可也。勤力翻之，即达目的。南洋式的胡椒炒蟹，秘诀在于用牛油。

对泰国的咖喱蟹也没什么兴趣，蟹味给香料淹没。真正的咖喱蟹出自印度的嬉皮圣地果阿，当地人把螃蟹蒸熟拆肉，再用咖喱炒至糊状，又香又辣，可下白饭三大碗。

螃蟹种类数之不尽，最巨大的是阿拉斯加蟹，只吃蟹脚，蟹身弃之。多肉，但味淡。此蟹只适宜烧烤，烧后蟹的香味入肉，方有吃头。

同样的大蟹是澳大利亚的皇帝蟹，同样无味。在悉尼拍饮食特辑时本来要求来个十只八只，观众看了才会哇的一声叫出，但当天供应我们拍摄的餐厅小气，只给了两只。前一晚苦思一夜，想出一个较特别的做法，那就是把其中一只的蟹盖拿来当锅，放在火炉上，注入矿泉水。再把两只螃蟹的肉挖出，剁成蟹丸，待水滚，放进去，一颗颗红色蟹丸熟了浮上，才产生一点视觉效果。

说到蟹味，大闸蟹当然是无可匹敌的。最肥美的大闸蟹都供应给香港的“天香楼”。1949年后没得吃，上海人大声叫苦，只有韩老板有勇气亲自北上购买，不惜工本，乘火车运回，成为打开“大闸蟹之路”的先驱。至今内地还是给面子，留最好的给他，并供应最好的花雕陪衬。

大闸蟹其实不一定吃热的，有的人说蟹冷了就腥，我则常吃冻的大闸蟹，吃蟹不吃它的蟹腥，吃来干鸟？古人李渔说“蒸而熟之，贮之冰盘”，就是冻着吃的好证据。

今后杀蟹，再无罪过之感。大家扯个平手，不相互怨恨也。